Hay tortillas y tortillas

Libertad Digital,14/09/09 - Leo que Coca-Cola ha elaborado una encuesta, vía internet, para descubrir cuál es el plato favorito de los españoles. De 1.700 respuestas –usemos nosotros también los porcentajes: poco más del 0,04 por mil de la población española– se desprende que ese plato que los españoles preferimos a cualquier otro es la tortilla de patatas. Más exactamente, el pincho de tortilla.

Puede que así sea; no hay más que ver lo solicitado que está el pincho de tortilla por las mañanas en las barras de toda la geografía española. Pero hay algo que no me suena mucho: un pincho de tortilla no es un plato: es un tentempié, un aperitivo, algo que se toma en el bar de la esquina. Una tortilla de patatas es algo más complejo. Intentaremos explicarnos.

Hay, fundamentalmente, dos clases de tortilla de patatas: la que espera por el cliente en las barras de bares y cafeterías y la que el cliente debe esperar en las mesas de los restaurantes y casas de comidas. Son, necesariamente, diferentes. Dice la encuesta que los españoles prefieren que el pincho sea de una tortilla poco hecha, gorda y con cebolla. Bien; la cebolla ayuda a mantener la jugosidad en una tortilla que va a pasarse más o menos tiempo expuesta en la barra; el grosor depende de cada autor, pero lo de "poco hecha"... No es que defendamos las tesis de Ángel Muro, que la quería amazacotada, sino que una tortilla con el huevo poco cocinado debe consumirse recién hecha, para evitar posibles problemas. No olvidemos, tampoco, que en gran número de establecimientos las tortillas no ven el huevo más que en la ilustración del envase de la yema pasteurizada que forma parte de la tortilla, siguiendo las normas en vigor.

Claro que hay aún muchos sitios en los que la tortilla para pinchos se hace con huevo, digan lo que digan las autoridades sanitarias. Normalmente son sitios en los que la tortilla espera, sí, pero muy poco: continuamente salen tortillas de la cocina, y ésos son los lugares cuyas direcciones se pasan los amantes de lo que el maestro Néstor Luján definió como "el as de oros de la gastronomía española".

Pero vayamos con las otras tortillas, las que no se piden por pinchos, sino por piezas. Las tortillas por las que uno espera pacientemente sentado a la mesa. Ahí sí que es factible que el huevo esté poco cuajado, hasta nada cuajado; la cebolla no le hace ninguna falta, ya que la jugosidad la pone el propio huevo. Y se consume a los pocos minutos de abandonar la sartén.

Y esto nos lleva a otro capítulo de la encuesta: dónde se hacen las mejores tortillas de patatas. Los encuestados eligen Andalucía, Madrid y Cataluña... que, si no me equivoco, son las tres comunidades autónomas más pobladas de España y en las que, consecuentemente, habrán sido más los ciudadanos encuestados: cuestión de probabilidades. Sinceramente: me encanta la tortilla de patatas, y la he comido muy buena prácticamente en toda España, y hablo ahora de los pinchos. Por otro lado, tuve la responsabilidad de colaborar con Rafael García Santos en sus campeonatos de España de tortillas de patatas, y he buscado, y encontrado, por toda España tortillas dignas de acudir al concurso que hasta el año pasado se disputaba en el Kursaal donostiarra. Vamos, que llevo encima bastantes tortillas.

De modo que echo de menos una referencia a las tortillas gallegas. Ojo: aquí no hablo de la tortilla en pincho, sino de la tortilla en pieza. Las tortillas de patatas que se hacen en Betanzos o en La Coruña son extraordinarias... siempre que a uno le guste el huevo muy poco hecho, prácticamente líquido; son, decíamos hace años, patatas fritas en salsa de yema de huevo. Tortillas para consumir recién hechas, y que se tomarían como una ofensa que alguien las acompañase, a la manera madrileña, con un café con leche. Esto de la tortilla con café con leche y lo de los percebes fríos fueron los dos hábitos gastronómicos que más me sorprendieron –y aún me sorprenden, cuarenta años después, y no para bien– cuando llegué como estudiante a la capital del Reino.

En fin, que no está mal que la tortilla de patatas, plato español donde los haya, sea uno de los favoritos de nuestros compatriotas. Pero déjenme que aflore también al final mi escepticismo sobre estas cosas y me pregunte si el resultado hubiera sido el mismo si a quienes votaron por el pincho de tortilla se les hubiese preguntado, a continuación, si lo prefieren a una ración de jamón ibérico. ¿Ustedes... qué creen que hubiera pasado?

Por Caius Apicius

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